|
Oct 13 (5 days ago)
 | | ||
Qua BTTH 79 của Thầy Phạm Đăng Lân và qua nhận xét của người bạn đồng môn NV Hiếu,tôi vẫn chưa thỏa mãn với câu chuyện
"phở Bắc chính cống trước 54" ăn chung với "rau răm".Vì thế,tôi có hỏi bà chị dâu của bà xả.Chị năm nay 86 tuổi,dân Hà Nội thứ
thiệt 100%,gia đình khá giả,chị là dì ruột của Nguyễn Đình Đăng chắc nhiều người nghe biết tiếng.Chị khẳng định rằng phở Bắc chính cống trước 54 ở Hà nội,chỉ ăn kèm với rau mùi (ngò) và hành tây thái mỏng,không húng,không rau răm,không giá chụng...
Và cũng để rỏ thêm về phở,mời Thầy và các bạn đọc bài viết dưới đây (trích đoạn) khá hay,nói về phở.
LTK/NĐCung
NGƯỜI MÊ PHỞ NÓI CHUYỆN PHỞ Người Tân Định Cả hơn tuần nay tôi ể mình, không có ra ngoài. Hồi sáng thấy trong người khỏe lại, chợt thèm phở cách gì. Nhắc đến phở là đúng băng tần của tôi rồi, bởi vì tôi có rất nhiều kỷ niệm riêng tư về phở với ông bô của tôi, kể hoài không hết. Nay đã về hưu, và ông bô tôi cũng đã leo lên bàn thờ ăn xôi nghe kèn từ hơn 30 năm nay rồi, nhưng mỗi lần ăn phở đều ít nhiều nghĩ đến ông bô tôi. Mặc dù xuất thân "Cao Cẳng Sư Cụ Đông Dương", ông bô tôi vẫn thuộc loại thầy giáo thủ cựu, đạt tiêu chuẩn "thứ nhất hay chữ, thứ nhì dữ đòn", mà tôi lại là con trai đầu lòng - cậu cả con bà hai, loại "con đợi con chờ, con cầu con khẩn" - nên được ổng cưng lắm, mà càng cưng lại càng chết... cha tui! Ổng o ép tôi từ cái học đến cái ăn, muốn nhào nặn tôi thành một "bản sao" của ổng. Về cái học thì thỉnh thoảng ổng lại múa roi mây, bắt chia “vẹc bờ” các “tăng” các “mốt”, lạng quạng là ổng lôi tôi ra "uýnh biểu diễn" cho đám học trò của ổng coi chơi, uýnh đến nỗi không lớn được, thành thử bây giờ vóc vạc nhỏ thó. Về cái ăn thì ổng ăn cái gì, tôi phải ăn cái đó, ổng ăn kiểu gì tôi phải ăn kiểu đó. Riêng về phở thì gần hết một đời, tôi vẫn chưa thấy ai mê phở như ông bố tôi. Đối với ổng, ăn phở không phải để ăn cho no, mà để ăn cho... sướng! Hồi 1954 trở về trước ở Hà Nội, thành phố bé bằng cái bàn tay, không tiệm phở nào mà ổng không dẫn tôi tới ăn thử, để chọn những chỗ ngon nhất theo cái "gu" của ổng. Ổng chê phở Cửa Nam là nước không trong, bánh không mỏng, không dai, nhất là ổng cực lực đả kích món phở tái sách của tiệm này. Theo ổng, phở thì phải là phở bò, và là phở chín, thịt mới thơm, còn tái thì có mùi gây của thịt bò sống, làm mất mùi phở, đồng thời thịt sống làm nước phở "đục như nước cống", ăn phở tái là không biết ăn phở(!). Ổng cũng thích nhậu sách bò lắm chớ có phải không đâu, nhưng phải là sách chấm tương gừng, ăn với húng giũi thôi, không thể cho vào phở được. Ổng chê phở Cửa Nam thua xa phở Cầu Gỗ. Ổng có thể ăn phở sáng-trưa-chiều-tối-khuya, từ sớm tinh mơ đến tối mịt mờ khuya lắc khuya lơ, bất cứ lúc nào, và có thể ăn ngày này sang tháng khác. Ổng coi phở như một món ăn chơi, thích lúc nào thì ăn lúc nấy, ăn lấy hương lấy hoa thôi. Một phần cũng vì bát phở (từ ngày vô Nam tôi mới quen kêu bằng tô phở) Hà Nội thời đó nhỏ xíu, ít xỉn, nông toẹt - tiếng văn chương kêu bằng "thanh cảnh " - tuổi thiếu niên trổ giò của tôi hồi đó thì chỉ húp ba bốn húp là tiêu bát phở! Chả là phở gánh Hà Nội ngày xưa không ăn bằng thìa (muỗng), chỉ có đũa để gắp, và... kê miệng húp! Ông bố tôi chọn phở chứ không chọn chỗ, ổng chịu nhất là gánh phở cố định ở Phố Hàng Vôi, khúc gần Ấu Trĩ Viên hồi đó (bây giờ chả biết đã được xây khách sạn hoặc công ty gì nữa). Ăn phở gánh Hàng Vôi vào giờ đi làm buổi sáng thì phải xếp hàng, rồi tự kéo ghế đẩu ngồi ăn ngay trên vỉa hè. Nghỉ hè, ổng chấm thi chấm cử xong, thường đưa tôi ra bãi biển Đồ Sơn, ô tô ca (xe đò) đi ngang Hải Dương thì mua bánh đậu xanh Rồng Vàng, để ghé Hải Phòng, sau khi ăn phở Hợp Lợi ở Phố Cát Dài (hình như số nhà 215 thì phải, lâu quá quên mất tiêu) thì dùng làm món tráng miệng. Tiệm phở Hợp Lợi này còn nổi tiếng về các món phở xào dòn, xào mềm, cũng như phở áp chảo khô, áp chảo nước. Hóa nên từ nhỏ xíu tôi đã lây cái bệnh mê phở của ông bô tôi, nhưng không mê đến nỗi quá khích như ổng. Ổng đả kích các loại phở "biến tấu" như phở gà, phở sốt vang... cho rằng "phở thì phải là phở bò". Tôi cũng có thể ăn phở bất cứ lúc nào đói bụng, và có thể ăn mỗi ngày mà không chán. Thậm chí hồi nhỏ xin tiền ăn phở vào buổi chiều, bà mẹ không cho, bắt ăn cơm, nhiều lần tôi phải giả vờ ốm (bịnh) để đòi ăn phở. Chả biết ở Sài Gòn trước 1954 có tiệm phở không, chỉ biết là từ sau 1954 thì nhiều tiệm phở Bắc mới theo nhau mọc lên, và cha con tôi ngày ngày đi "duyệt" từng tiệm, nghe nói tiệm nào mới mở là tới ăn thử. Ông bố tôi chịu nhất là tiệm phở xập xệ mang tên "Phở Số 1" trên đường Phan Thanh Giản cũ (nay là Điện Biên Phủ), ngay kế đường rầy xe lửa. Ông chủ tiệm thấy ông bố tôi vào là phải trụng bánh ba bốn lần cho thật kỹ, để khi chan nước dùng (nước lèo) thì nước mới không bị đục, bởi vì ổng không chỉ ăn phở, mà ổng còn nhìn phở nữa. Bánh phở phải trắng tươi như bạch ngọc, còn nước phở phải vàng óng, trong suốt như hổ phách! Ổng còn kÿ nước béo, hồi đó ai mà biết cô-lét-tê-rôn là cái quái gì, chỉ vì, như ổng nói, tô phở nước béo "trông thô bỉ lắm"! Còn nấu phở mà cho củ cải vào thùng nước lèo thì ổng bảo là "bố láo bố lếu". Về sau tiệm này dọn về Tân Định gần nhà tôi, trên đường Hai Bà Trưng, gần ngã tư xéo Yên Đổ - Trần Quang Khải, rồi sau lại dọn đi nơi khác. Mặc dầu "chịu đèn" tiệm này, ổng vẫn chê là con bò Miền Nam không ngon (ngay cả phở Hà Nội ngày xưa, muốn ngon thì phải nấu với bò nuôi ở tỉnh Phú Thọ cơ), nước dùng không đậm đà, bánh phở Sài Gòn làm không đúng cách, không được mỏng, được dai, mà cứ bở bờ bờ, rau mùi (ngò) Sài Gòn không thơm v.v... Phở Sài Gòn sau 1954 không còn là phở Bắc thuần túy nữa, tô phở lớn hơn, đa dạng hơn. Phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ, gần khu Bắc Hải của dân Bắc Kỳ Công Giáo di cư, là một trong những tiệm sớm sủa, rất đông khách, giá rẻ, tô bự, lại còn có loại "tô xe lửa" nữa. Ông bô tôi chê phở Tàu Bay là nước đục, bánh đã dày lại bở, chỉ được cái rẻ. Khi ăn thì cho đủ thứ rau thơm, về sau lại có giá sống, giá trụng, ăn với cả tương đen của Tàu. Ổng thù cái món tương đen này lắm, nói là khiến phở biến thành... mùi Tàu. Thấy thực khách chăm chú "sửa soạn" tô phở, vắt chanh, ngắt đủ loại rau thơm bỏ vô, cho giá vô, rồi còn trộn đều lên trước khi ăn, ổng bảo "đúng là cơm heo". Phở Bắc ngày xưa chỉ ăn với hành tây và rau mùi (ngò), còn rau quế, tức húng quế thì chỉ ăn với thịt chó hoặc tiết canh và lòng lợn (chấm mắm tôm chanh ớt), cho nên ngoài Bắc mới gọi rau húng quế là húng chó hoặc húng tiết canh.
|
Oct 13 (5 days ago)
| | ||
Cac em than men,
Viet Nam co tren 2,000 xa. Moi xa co mot huong uoc nhu 'hien phap' vay. Viec giao tiep voi nhau khong de dang va thuong xuyen n'en moi noi co mot sac thai dia phuong rieng. Cung la nguoi Viet Nam nhung nguoi Bac khong an duoc gia song rau vap ca (ngu tinh thao). Nguoi Ha Noi noi giong khac nguoi mien duyen hai mien Bac nhu Bui Chu, Phat Diem, Thai Binh. Nen cach an uong co khac trong chi tiet mac du co diem chung: gao, nuoc mam.
Cach an nuoc mam o mien Bac va mien bac Trung Bo khong giong Nam Bo ( co them duong, toi, ot, giam (chanh).
Mam tom o mien Bac khong giong mam tom o Go Cong (mau vang cam) ve mau sac va huong vi.
O mien Bac nguoi ta an thit cay voi rau hung que, mam tom. O mien Nam nguoi ta an thit cay voi tuong hot bam nhuyen xao voi duong chiu diu lai + dau phong an voi rau om (ngo om).
Rau ram va rau que o Nam Bo thuong di voi thit ga va thit bo (bo tai, bo kho). Ba ma chi Lan vao Nam va nau hu tieu rau ram thuc chat la pho nhung thay vi an la hung que, ngo gai hay gia nhu thuong thay sau nay. Bay gio pho o Hoa Ky co khac voi pho Sai Gon truoc 75 khong?- Co cho. Hanh tran.
Nhu vay rau rac an kem tuy theo tho san, muc song (cao hay thap). Khong co su bat bien nen khong the dung kinh nghiem ca nhan o thoi dai nao va dia phuong nao de xac dinh la dieu minh noi la dung tren mot dia ban rong rai duoc vi moi chuyen co bien doi theo thoi gian, khong gian va trao luu. Moi xa o VN la mot tieu quoc voi vai net dac trung rieng. Thi du: ruou de Hoc Mon, trau Ba Diem, man My Tho, ca Bien Ho, banh canh Trang Bang, nem Thu Duc, keo hot dieu Lai Thieu v.v. Tu Long An tro xuong khong ai biet trai truong. Va cung it nguoi biet trai dieu.
Du sao co trao doi nhau cung la cach giup chung ta co nhung khai niem tong quat ve mot van de gi quanh ta.
That vii va ly thu ve mot chu de nho quanh ta. Hay trao doi va hoc hoi lan nhau.
Van Su Lanh
Thay Lan
phamdinhlan (david)
|
Oct 13 (5 days ago)
| | ||
Kính thầy và các bác ,theo tôi thấy thầy nói rất đúng ,tôi cũng là người miền Bắc ,thường thường nấu canh thịt bò với cà chua và rất nhiều rau răm , cũng người Bắc ở mỗi miền cách nấu nhiều khi cũng khác ,thành thị ,thôn quê cũng khác ,tại sao bún bò Huế cũng phải bỏ rau răm mới ra bún bò Huế ,bởi vậy hễ có thịt bò ,gà là phải có rau răm mới ngon ,Sài Gòn ăn phở ,nào rau quế ,húng cây ,ngò nhí ,ngò gai,còn có rau ôm nữa ,kỳ ghê rau ôm để nấu canh chua ,nấu canh củ mỡ ,mà lại ăn phở ...vậy thì phở rau răm cũng được chứ sao ! Có thịt bò mà lạ miệng thật . Em nghĩ chắc lâu lắm rồi thầy cũng chưa được ăn lại cái phở rau răm đó thầy nhỉ ? Bởi bây giờ đâu có ai bán. May ra nhà mình nấu ,khi nào thầy hay các anh chị có đi đâu ghé qua Baltimore em mời ăn một tô phở và em bỏ rau răm coi như thế nào ? Kính ...Anh &Thành
Sent from my iPad
Sent from my iPad
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét